いただいたコメント
京都へ! by 塩谷香織 (11/29)
京都へ! by かんちゃん (11/15)
静岡市葵区 瑞龍寺 by 塩谷香織 (11/05)
韓国 仁川 アジア大会 by 塩谷香織 (11/05)
静岡市葵区 瑞龍寺 by ゆうゆ (10/28)
新着記事

2014年11月05日

では手火山製法とは?

鰹はインドネシアから赤道少し上辺りまで追い求めて漁をしています。

痛みが早いため、すぐに冷凍保存し劣化しないうちに寄港、解凍してから茹で上げ

一匹が4等分されます。  それが枯れ節で言うところの「おぶし」と「めぶし」になります。

当店は大切な鰹を血合い含めおぶしもめぶしも全て削ります。

切り分けられた鰹を一つ一つ手作業で骨抜きし、一番最初にする工程が大切な「手火山製法」です。

本来はそのまま乾燥室へ入れてしまうのですが、茹でて水分があるうちにしっかりとした薪で

じわじわと燻製香をつけながら表面を乾燥させ、中の水分を抜きながら燻製の香りを入れていきます。

TEBIYAMA.png

この一手間が「手火山」です。 ただ燻製の香りをつけるのではなく昔からある「炉」のようなもので

燻した香りを染み込ませるのです。

P1010572.JPG


今回見せていただいた工程の中でも一番大きなかつおの節、このクラスの大きさ

はあまりないため値段も高いことでしょう!  

質がいいもの、悪いものは水揚げされる鰹の質であって手火山製法は同じです。

ですが、品質の悪いゆえに出来上がりの状態はまったく違うそうです。

ボロボロだったり、折れてしまったり、避けてしまったり・・・。 その中でも良質のものを

厳選したものを「本かつお削りぶし」として販売しています。

多くの手間ひまをかけた製造で魚から節になるまで約一ヶ月、じっくり時間をかけて

作り出した「手火山製法」の本かつお削りぶし、限られた資源の中で大切にいいものを

ご紹介していきたいと思っています。


一ヶ月後のかつおぶしは燻されてこんなに!!
P1010555.JPG
posted by 塩谷香織 at 13:08| 静岡 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック